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生牛肉批发的新鲜度如何鉴别?

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生牛肉批发的新鲜度如何鉴别?

发布日期:2020-03-31 作者: 点击:

新鲜牛肉色泽呈棕红色或暗红色,肉质坚实而有弹性,纤维较粗,肌肉间夹杂着脂肪,用手按压,其凹陷处可立即恢复原状。成熟雌牛的肉,往往颜色稍深,尤其在哺乳期间的雌牛,肉质呈深红色。雄牛的肉色稍浅一些,肉色更浅的是幼龄牛。新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性。

牛腰内肉.jpg

生牛肉批发正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;外表呈水湿样,不结实。用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手,纸贴不透湿。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。

牛腱子.jpg

牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。熟牛肉批发胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

牛肋脊.jpg


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